Em minha última passagem por São Paulo tive a oportunidade de almoçar na famosa A Casa do Porco. O restaurante, que figura entre os melhores do mundo, se tornou um dos mais requisitados da cidade. Além de apresentar opções à la carte, também oferece ao visitante um menu degustação especial, que pode ser harmonizado. Foi justamente esse menu degustação que experimentei e conto todos os detalhes da minha experiência gastronômica.
Sobre os Chefs
Jefferson Rueda é o criador e comandante do restaurante A Casa do Porco. Ele começou a carreira cedo. Antes de se formar, já trabalhava como açougueiro e tinha experiência no manuseio de carne bovinas e suínas. Formou-se no Senac, trabalhou em São Paulo e passou uma temporada na Europa, antes de voltar para a capital paulista. Depois de chefiar cozinhas importantes da cidade, e de passar por casas na Espanha, como El Celler Can Roca, Can Fabes, Santi Santamaria, e nas fábricas de embutidos Els Casals e Buti Fajas, se notabilizou no comando do Attimo, onde ganhou uma estrela no Guia Michelin. Em sua atual casa, o foco é a alta cozinha caipira brasileira, trabalhada com técnicas de vanguarda.
Nascida e criada no centro de São Paulo, Janaína Rueda comanda, ao lado de Jefferson Rueda, quatro estabelecimentos na região. Seu primeiro negócio, o Bar da Dona Onça, inaugurado em 2008 no Edifício Copan, foi o precursor do movimento de retomada da área. Além de comandar o bar, Janaína exerce um importante papel na administração dos negócios da família, que incluem ainda A Casa do Porco, a lanchonete Hot Pork, Merenda da Cidade e a Sorveteria do Centro.
Em 2020, a dupla adquiriu uma propriedade rural, inaugurando assim também uma nova fase d’A Casa do Porco. A conexão com a terra desenvolvida no Sítio Rueda, em São José do Rio Pardo, desde então inspira, conceitua e abastece o cardápio do restaurante. Dessa forma, garante sazonalidade dos ingredientes orgânicos e, em sua maioria, de produção própria. Assim, mais do que reunir sabores em pratos originais, os Rueda levam às mesas d’A Casa do Porco alimentos de fato cultivados e preparados com as próprias mãos.
Ambiente do A Casa do Porco
Aberto em 2015, no Centro de São Paulo, o concorrido estabelecimento virou parada obrigatória para quem busca uma comida de alta qualidade a preços justos. Não é á toa que figura como o 12º melhor restaurante do mundo, segundo o ranking The World’s 50 Best Restaurants, atualmente em agosto de 2023. O único restaurante brasileiro dentre os 50 melhores do mundo. Considerando o ranking da América Latina, A Casa do Porco figura em 4º lugar do Latin America’s Best Restaurants.
Apesar de todos os prêmios, A Casa do Porco se mantém como um local democrático. É um restaurante onde a carne de porco é a protagonista. Não só na cozinha, mas também na decoração do salão. Além de uma coleção de porcos em miniatura e personagens suínos famosos, o animal figura em diversas ilustrações, incluindo uma versão de Frida Khalo no caminho ao banheiro do restaurante. O salão interno d’A Casa do Porco é bem aproveitado, com mesas espalhadas pelo salão, além de lugares no balcão de onde saem os drinques da casa.
Experiência Gastronômica na Casa do Porco
Objetos de dedicação e extensa pesquisa do chef, a comida caipira e o seu protagonista, o porco, são as estrelas do cardápio. Representada de diversas formas e texturas, nenhuma parte é desperdiçada, é o animal do focinho ao rabo. Tive a oportunidade de conhecer o novo menu degustação da casa, o Somos Todos de Carne e Osso, na versão harmonizada. O grande diferencial é que a harmonização não é apenas com vinho, como estamos acostumados às hamornizações nos restaurantes. São diversas bebidas de diferente base alcoólica, combinando com cada etapa da degustação.
Menu Degustação A Casa do Porco – Somos Todos de Carne e Osso
O conceito deste menu da Casa do Porco é um banquete que tem muita carne e muitos ossos, produtos artesanais do açougue Porco Real. Embutidos nas primeiras etapas, além do lançamento da primeira carne de porco caipira para churrasco, fruto de um cruzamento das raças Canastra e Moura. A versão com harmonização tem drinques autorais com hidromel e licor, além da IPA da casa e da tradicional caipirinha.
Primeiramente, na ala dos embutidos copa lombo, guanciale (papada de porco curada), lardo e embutido da cabeça do porco. Além disso, crocante de mandioca com porco assado e um crocante de polenta com patê de fígado. Na Harmonização, o drinque Renascer das Cinzas feito com cachaça, limão, xarope de gengibre, vermute rosso e carvão ativado, decorado com flor comestível.
Em seguida, pequenos sanduíches da Casa do Porco com apresentação em uma miniatura de caminhão da Porco Real. Pão de Tapioca com linguiça caipira e vinagrete de tomate verde; Pão com Mortadela feito com ciabatta e Mortadela Real com emulsão de agrião; e o Paulistano, sanduíche de presunto Real com picles de ovo e tripa de porco frita. Nesta etapa, a harmonização foi feita com o drinque Bota Mel na Boca feito com redução de cerveja, hidromel de maracujá e espumante brut. Um dos meus preferidos de todos os servidos.
Para harmonizar com a etapa seguinte, uma taça de Sidra Bfiver, elaborada seguindo o método Charmat, de fermentação natural de maçãs nacionais (Gala e Fuji), sem sabores artificiais e 10% de teor alcoólico. Uma bebida que combinou perfeitamente com a etapa do Tartare do lombo de porco com rabanete e crocante de tubérculo do dia, no caso batata doce.
Pausa para os clássicos
Antes de continuarmos nosso percurso pelo menu degustação, tivemos a oportunidade de expeirmentar dois clássicos d’A Casa do Porco. O Sushi de Papada de Porco com tucupi negro e nori; e o Torresmo de Pancetta com picles de cebola roxa e goiabada. Ambos já figuraram em outros menus degustação, mas atualmente estão no cardápio à la carte, servidos em porções de 4 e 6 unidades, respectivamente. A apresentação do torresmo de pancetta é uma capítulo à parte já que as porções são servidas em uma réplica de cabeça de porco.
Prosseguindo no Menu degustação d’A Casa do Porco
Para a etapa Churrasco, o corte do dia foi Copa Lombo do porco caipira derivado do cruzamento das raças Canastra e Moura, Morcilla com glace defumada e salada de palmito pupunha. A harmonização ficou por conta de uma Session IPA. A I.P.A. (Incríveis Porcos Alegres) é uma cerveja artesanal produzida pela Blondine. Uma receita exclusiva para a Casa do Porco, no estilo Session IPA cítrica, leve, tero alcoólico de 4,5% e com amargor mais sutil.
Em seguida, uma etapa surpreendente. Uma sopa de cebola servida com ossobuco de porco. A carne do ossobuco estava desmanchando e combinou perfeitamente com o tempero da sopa de cebola. Para harmonizar, vinho branco Alvarinho Matiz. Apesar de ser uma uva portuguesa, se adpatou perfeitamente ao solo brasileiro, tornando-se fruto da experiência da família Hermann e de uma das regiões mais promissoras do Brasil.
Finalizando nosso percurso, não podia faltar o carro-chefe da casa, o Porco San Zé. Inspirado no Porco à Paraguaia, prato típico da cidade natal do chef Jefferson Rueda, São José do Rio Pardo. O porco é assado por 6 a 9 horas, servido em pedaços que junto à salada de folhas da horta do Sítio Rueda, arroz com brócolis e bacon, salada de batata com maionese, farofa com cebola assada. Para harmonizar uma caipirinha de três limões.
Sobremesa e Café
Por fim, uma etapa que todos aguardam, a da sobremesa Mamão e Jabuticaba. Um creme de mamão bem refrescante com caramelo e sorvete de jabuticaba. Para mim, uma etapa que fecha perfeitamente o menu degustação d’A Casa do Porco, neste caso harmonizada com um licor especial.
E quando achei que tinha acabado, o cafezinho vem ainda mais especial. Servido em belas xícaras de cerâmica, o café coado da Serra da Mantiqueira é acompanhado de doçuras brasileiras. Tortinha de limão, chocolate com porco, pão de queijo com geleia de goiaba e pudim na casquinha.
Considerações Gerais
O Menu Degustação d’A Casa do Porco é uma experiência gastronômica que todos precisam ter, ao menos uma vez, quando for a São Paulo. Sem dúvida, uma experiência que nos mostra a versatilidade da carne de porco.
Para os que não comem carne, há uma opção de Menu Degustação sem carne, o Da terra saímos e para ela voltamos. Este menu segue as mesmas etapas do menu descrito acima, porém com substituições das carnes por legumes, frutas, cogumelo e tofu. Além disso, o cliente também pode optar pela harmonização. Ambos os menus degustação custam R$ 290* e a harmonização pode ser à parte, no valor de R$ 210* adicionais.
A Casa do Porco funciona de segunda a sábado das 12h à 00h; e aos domingos das 12h às 17h. É recomendável fazer reserva para conseguir visitar a casa no dia de sua preferência. Reservas pelo telefone ou pelo link no site.
Endereço: R. Araújo, 124 – República – Tel.: (11) 3258-2578
*preço em agosto de 2023
