ALMA: a gastronomia de Henrique Sá Pessoa em Lisboa

Quando estava organizando meu roteiro por Portugal, separei alguns restaurantes que queria conhecer e o ALMA, do chef Henrique Sá Pessoa foi um deles. Já tinha visto recomendação em programas de televisão e fiz a reserva para jantar no novo ALMA, que agora está não Chiado.

O ALMA foi inaugurado em 2009 mas em 2014 fechou para abrir as portas em um novo local. A escolha foi por um casarão bem discreto – só sabendo mesmo o endereço – no Chiado, que em 2015, passou a ser a nova casa da cozinha comandada pelo chef Henrique Sá Pessoa, que atualmente tem o chef Daniel Costa como seu braço direito. Em 2016, o restaurante recebeu sua primeira Estrela Michelin. O espaço inovador apresenta um grande salão onde está o bar e uma sala mais discreta, próximo à cozinha. Muito requintado, porém descontraído.

A cozinha do chef Henrique Sá Pessoa é definida como uma cozinha de sabor, que utiliza técnicas perfeitas e produtos de melhor qualidade. Sua influência está nas viagens pelo mundo, sem deixar de lado os clássicos portugueses e a vida em Lisboa. Além do menu à la carte, o restaurante oferece duas opções de menu degustação – “Alma” e “ Costa a Costa” – ambos em 5 etapas.

Escolhemos o menu ALMA, porém por conta de restrição alimentar, tivemos algumas mudanças no cardápio. De início, alguns snacks como berbigão e biscoito de tapioca com maionese de ostra; lasca de bacalhau com coentro e redução de vinho branco; e pimentão tempurá. Seguimos com Sardinha sob berinjela, maionese de ouriço e gelatina de tomate; e Tentáculo de polvo, coentro, gelatina de coentro e maionese, ambos como amuse bouche. Para limpar o paladar, gaspacho clarificado com tomate confit e sorbet de tomate. O serviço de pães é feito com azeite exclusivo do ALMA e manteiga com flor de sal, sendo servido duas opções de pão: branco e Sourdough.

Iniciando o percurso o menu propriamente dito, Cenouras, bulghur, emulsão de alperce e alcaparra, queijo de cabra, azeite de cominhos; seguido de Foie gras salteado, maçã, granola, beterraba e café. Nas etapas principais: Bacalhau, ovo, pão e caldo de bacalhau e coentros; seguido de Presa Alentejana, Pastinaca, pickle de cebola e maracujá, chutney de banana, que foi modificado por sugestão do garçom. De sobremesa, Sorbet de manjericão com merengue de lima; e Texturas de amora e aipo. Finalizando, petit fours (bombom de chocolate com rarissa – estilo de páprica; uma versão de pastel de nata e bolo de framboesa.

Apesar da linda apresentação dos pratos, achei que a combinação de ingredientes em algumas etapas não foram de acordo com meu paladar, o que comprometeu um pouco a experiência gastronômica no ALMA. O serviço foi bom, principalmente no início do jantar, contudo nas etapas finais, o espaçamento entre uma etapa e outra foi ficando maior, tornando o jantar muito longo. Gostei muito das duas sobremesas, que apesar da mistura de ingredientes, fluíram bem no sabor. Os menus degustação são servidos no período do almoço até às 13h30 e no período do jantar até às 22h.

Endereço: Rua Anchieta, 15 – Chiado – Tel.: +351 213 470 650